Черная бузина в виноделии

В огороде бузина, а в погребе винчик. Готовим бузиновое вино!

Самый вкусный алкоголь частенько получается из того, что валяется под ногами или бесхозно свисает с живых изгородей. Примеров масса: рябина, черемуха, тёрн и, конечно, бузина. Все эти ягодки не только радуют глаз и помогают всяким снегирям да синицам пережить суровую зиму – они являются превосходным сырьем для настоек и вин. Так что отбираем у пичужек их лакомство (все равно не съедают) и начинаем производство бузинового вина!


В общем и целом, в этом напитке нет ничего сложного. Самый простой рецепт вина из бузины, помимо бузинового сока, включает только сахар, бродит ягода достаточно хорошо, вино быстро осветляется, а вкусом – при должной выдержке – обладает просто изумительным, не похожим ни на один другой напиток. Инвентарь, который вам понадобится – это подходящая бутыль с гидрозатвором да приспособление для отжима сока: соковыжималка, винодельческий пресс или просто марля. В общем, приступаем!

Предисловие: полюбите нас, не отравитесь!

 

Для начала хотелось бы сказать несколько слов о ядовитости черной бузины. Даже википедия утверждает, что почти все части этого растения отравны: листья, корни, косточки спелых ягодок из-за высокого содержания алкалоида самбунигрина (от Sambukus nígra, собсна «Бузина черная»), который при определенных условиях выделяет синильную кислоту. Однако цветки бузины, из которых кстати, делают самбуку, а также мякоть и кожица ягод являются исключением.

 

черная бузина в виноделииКонечно, выковыривать косточки из плодов – дело неблагодарное, особенно когда речь идет о серьезных объемах напитка. Поэтому при приготовлении вина из бузины в домашних условиях проще всего использовать только сок. Однако такой способ дает менее ароматный напиток. Ведь именно из самбунигрина образуется бензальдегид – соединение, сообщающее вину миндальный аромат, как у Амаретто. Поэтому виноделы применяют и другой метод обработки бузины –кипятят ягоды, а уж затем получают из них сок. При термообработке синильная кислота разрушается, а ароматические, красящие и другие соединения переходят в сусло. Кстати, после нагревания сок будет отжать гораздо проще.

 

Также следует заострить внимание на том, что вино из ягод бузины обладает массой полезных свойств. Полезных, естественно, только при умеренном употреблении. Такой напиток способен снять усталость, придать сил, он имеет мягкий мочегонный, потогонный и слабительный эффект, также действует как антисептик. Однако людям с диабетом, заболеваниями ЖКТ, сердечникам лучше воздержаться от дегустации.

Внимание! Все вышесказанное относится исключительно к бузине чёрной! Красная бузина для виноделия и для приготовления настоек не подходит из-за высокой токсичности. Будьте бдительны, собирайте только спелые, насыщенно черные ягоды!

Простой рецепт вина из черной бузины без воды

 

Простейшее вино из сока бузины, при нормальных условиях – если ягоды собирались в сухую погоду, а в комнате поддерживается температура выше 20-25 градусов – вам даже не понадобятся дрожжи. Хотя дрожжами все-таки лучше запастись на всякий случай, чтобы сок не пропал, если на бузине было мало дикарей – подойдут ЧКД для портвейна, мадеры, малаги или универсальные винные дрожжи. Также в этих целях можно использовать изюмную закваску.

Сок черной бузины – 3 литра
Сахар – 0.5 кг (в оригинале – 2 стакана меда).

Приготовление напитка такое же простое, как его состав. Сок, отжатый из ягод любым удобным способом, смешиваем с медом или сахаром до полного растворения. Все это дело переливаем в ёмкость с широким горлом, прикрываем марлечкой и отправляем в теплое место. Если через 3 дня брожение (кислый запах, пена, пузыри) не началось – нужно добавить в сок дрожжи или закваску.

 

черная бузина в виноделии

 

Забродившее сусло переливаем в бутыль с гидрозатвором или на худой конец – с проколотой перчаткой так, чтобы занято было не более ¾ объема, отставляем в темное теплое место. Время брожения – от 10 дней (на ЧКД) до 4 недель, это зависит от многих факторов. Если перчатка надута или затвор булькает – значит процесс продолжается. Когда брожение прекратилось – молодое вино сливаем с осадка при помощи трубки, переливаем в другую подходящую посудину так, чтобы заполнить ее на 90-95%, переселяем вино в погреб или подвал. Тихое брожение будет продолжаться еще 2 месяца, если заметите, что на дне бутыли появился осадок – напиток следует декантировать повторно.

 

Через 2 месяца вино уже можно пробовать (при надобности – подсластить), но лучше перелить его в бутылки, закупорить и дать постоять еще 3-6 месяцев – он станет куда более благородным со временем.

Десертное бузиновое вино с дрожжами

 

черная бузина в виноделииКак уже было сказано, дрожжи следует брать винные, либо универсальные (малтифлор), либо – для мадеры, портвейна, малаги. По этому рецепту вино из черной бузины получится сладким, десертным, сахар вносится в 2 этапа – вначале и перед тихим брожением. Этот метод экономичнее предыдущего, по заданным пропорциям у вас получится около 16-17 литров готового продукта.

Сок черной бузины – 10 литров
Вода – 5 литров
Сахар – 6 кг
Дрожжи – согласно инструкции на упаковке
Подкормка для дрожжей – желательно.

Приготовление:

В сок добавляем воду, размешиваем в сусле ¾ всего имеющегося сахара – 4.2 кг. Разбраживаем ЧКД, добавляем в сусло вместе с подкормкой. Все переливаем в бутыль, оставляя ¼ часть свободного пространства. Надеваем гидрозатвор и отставляем в темное место со стабильной температурой в районе 22-25°.
Активное брожение будет длиться от 5 до 14 дней. Когда бульканье в затворе прекратилось – сусло нужно сразу же снять с осадка, иначе впоследствии вино будет горчить.
Теперь в молодое вино нужно внести остальной сахар – 1.4 кг. Рекомендую сначала попробовать напиток – в нем могла остаться сладость, в таком случае сахар следует вносить порционно, по вашему вкусу.
Теперь вино переливается в меньший бутыль, на 90-95%, сверху желательно снова надеть гидрозатвор и отставить емкость в темное, но прохладное место – погреб, подвал. Тихое брожение будет длиться 2-3 месяца, в это время напиток нужно пару раз декантировать, когда в нем будет появляться осадок.
По окончании тихого брожения вино в последний раз декантируется и разливается по бутылкам. Пить его можно уже сейчас, но лучше все же потерпеть еще несколько месяцев – будет вкуснее.

Вино из ягод бузины по «кагорной» технологии

 

Этим способом бузиновое вино можно сделать так же, как приготовить кагор – грубо говоря, проварить ягоды, что облегчит добывание из них сока, а также разрушит остатки синильной кислоты. Напиток при этом обогатится красящими, дубильными веществами, получит характерный аромат миндаля.

Ягоды черной бузины – 10 кг
Вода – 8 литров
Сахар – 6 кг
Дрожжи – по инструкции
Подкормка – желательно.

Данный способ – самый экономичный, но вам обязательно потребуются специальные дрожжи и длительная выдержка, да и усилий затрачивается больше, чем в предыдущих рецептах.

 

черная бузина в виноделии

Ягоды бузины, очищенные от веточек, следует поместить в кастрюлю и залить 4 литрами воды. В отличие от кагора, мезга по этому рецепту именно проваривается, а не томится при температуре 60-70 градусов. Кипятим массу, снижаем огонь до минимального и варим, помешивая, 15-20 минут.
Немного остывшие ягоды нужно подавить или протереть через сито, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.
Когда масса остыла – выжимаем сок любым удобным способом, не дробя косточку и не оставляя ее в сусле. Жмых заливаем еще четырьмя литрами кипящей воды, снова накрываем крышкой. После остывания – отжимаем. Мезга больше не нужна.
Делаем сироп из всего сахара и оставшихся двух литров воды. Остывший сироп смешиваем с обоими соками. Добавляем разброженые дрожжи и подкормку, ставим под гидрозатвор.
Далее все как в предыдущем рецепте: первичное брожение 5-14 дней, декантирование, вторичное брожение 2 месяца в полной посуде, повторное декантирование. Перед розливом по бутылкам вино можно подсластить по вкусу.

черная бузина в виноделии

 

Да, этот рецепт вина из черной бузины простым не назовешь, но и результат будет максимально качественным. Такой напиток обязательно нужно выдержать минимум 4-5 месяца, до этого он может быть не очень вкусным. Желаем вам удачи и терпения!

Вино из ягод и цветков бузины

черная бузина в виноделии

Желающим сделать оригинальное спиртное средней крепости советую обратить внимание на домашнее вино из бузины. Подходят как черные, так и красные ягоды, и даже цветки растения. Мы подробно рассмотрим две проверенные технологии приготовления, рецепты и все нюансы процесса. Эти напитки стоит попробовать.

Все использующиеся емкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо, чтобы не заразить сусло патогенными микроорганизмами.

Главное не смешивать черные и красные ягоды в одном вине, лучше сделать два разных напитка.

Рецепт вина из ягод бузины

Ингредиенты:

ягоды – 3 кгвода – 3 литрасахар – 1 кггвоздика – 4 штуки (необязательно)лимонная кислота – 5 граммизюм – 100 грамм.

Приготовление:

1. Ягоды хорошо промыть, очистить от плодоножек и раздавить любым доступным способом.

2. Добавить 100 грамм сахара и лимонную кислоту.

3. Полученную жижу запарить в 2-х литрах кипятка, перемешать, варить 15 минут на медленном огне.

4. Охладить до комнатной температуры.

5. Отжать сок через марлю, жмых можно выбросить, сок – перелить в бродильную емкость.

6. Приготовить сироп из воды и сахара, остудить до комнатной температуры, смешать с соком, полученным на предыдущем этапе. Добавить закваску (немытый изюм или винные дрожжи) и гвоздику.

7. Установить на емкость водяной затвор или медицинскую перчатку. Перенести бутыль в темное помещение с температурой 18-25°C.

8. После окончания брожения (гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, вино стало светлее, а на дне появился осадок) молодое вино из бузины слить с осадка и профильтровать через марлю. Можно добавить сахар по вкусу или водку (спирт) 2-15% от объема для крепости.

9. Разлить вино в бутылки (желательно наполнять доверху) и выдерживать в течение нескольких месяцев в темном месте с температурой 6-16°C. Периодически при появлении осадка переливать напиток в другую емкость через трубочку, оставляя осадок на дне.

черная бузина в виноделии

Крепость – 11-12%. Срок годности – до 3-х лет.

Рецепт вина из цветков бузины

Цветки тоже годятся для приготовления вина, но в этом рецепте они выполняют роль ароматизатора, поскольку в домашних условиях выжать из лепестков чистый сок невозможно.

Ингредиенты:

соцветия бузины – 10 штуксахар – 1 кгвода – 4 литралимон (средних размеров) – 1 штукаизюм – 100 грамм (или винные дрожжи).

Лимон можно заменить 5-7 граммами лимонной кислоты, но что-то одно нужно добавить обязательно, поскольку в соцветиях слишком низкая кислотность для брожения.

Приготовление:

1. Если винных дрожжей нет, за 3-4 дня до работы с цветками сделать закваску для вина по одному из рецептов.

2. Собранные цветки промыть в холодной воде.

3. Сварить сахарный сироп из 4 литров воды и 0,5 кг сахара. Довести смесь до кипения, проварить 3-5 минут, снимая пену.

4. Залить цветки горячим сиропом, добавить 1 мелконарезанный лимон с кожурой, предварительно удалив косточки. Охладить до комнатной температуры.

5. Добавить в сусло винные дрожжи (закваску), перевязать горлышко емкости марлей и оставить в темном теплом (18-26°C) месте для брожения. Раз в сутки перемешивать чистой деревянной палочкой или рукой.

6. Через 3-4 дня процедить сусло через марлю или мелкое ситечко, хорошо отжать жмых. Перелить будущее вино в бродильную емкость (заполнять максимум на 75% объема), установить водяной затвор и оставить для вторичного брожения при тех же условиях. Через 5 дней добавить оставшийся сахар (0,5 кг): слить 0,5 литра сусла, развести в нем сахар, затем вылить сироп обратно и установить водяной затвор.

7. Когда брожение закончиться, разлить вино в бутылки и плотно закупорить пробкой. Можно подсластить сахаром или закрепить водкой (2-15% от объема). Спустя несколько недель выдержки в темном прохладном месте (холодильнике или подвале) напиток готов к употреблению.

черная бузина в виноделии

По вкусу вино из цветков бузины существенно отличается от такого же из ягод – терпкое с бледноватым цветом, пьется легко и приятно. Крепость 10-12%. Срок годности – 2 года.

Домашнее бархатное вино из чёрной бузины

черная бузина в виноделииПриготовление вин в домашних условиях давно стало популярным занятием. Из поколения в поколение передаются рецепты бабушек, прабабушек, именитых фамилий и разных стран. Секреты приготовления ароматных, нежных, вкусных, изысканных, натуральных напитков всегда остаются в центре внимания.

 

Какие только ягоды и плоды не используются для того, чтобы приготовить домашнее вино. Чаще всего это виноград, яблоки, смородина всех цветов, вишня, крыжовник. Плоды сочные, имеют яркий вкус, индивидуальный аромат, невысокую кислотность, высокую сахаристость. Прекрасно подходят для того, чтобы приготовить вино! Винные напитки из этих фруктов и ягод – привычные для домашних заготовок. А вот вино из бузины чёрной, пожалуй, будет оригинальной новинкой на домашнем столе.

«Глаз Дьявола»

 

черная бузина в виноделииЧёрная бузина – ветвистый, довольно высокий кустарник, в народе из-за блестящих чёрных ягод называют «глаз дьявола», бузок, пищальник. Во время цветения аромат слышен за несколько метров. За хорошие декоративные качества, неприхотливость к условиям произрастания заслужила повсеместную любовь. Активно используется в качестве декоративного кустарника. Обильное цветение обеспечивает богатый урожай ягод. Собирать их желательно не раньше конца августа-сентября. Соплодия густые, напоминают гроздья винограда. Ягоды бузины чёрной содержат много эфирных масел, биологически активных веществ, ненасыщенных углеводов, витаминов, дубильные вещества, прекрасное средство при анемии, содержат в своём составе биофлавоноиды, обладают антимикробными свойствами и способностью связывать и выводить из организма радионуклиды.

Влияние ягод на результат

 

черная бузина в виноделииДоступность растения, его распространённость, нетребовательность ухода, обильность урожая создаёт необходимые предпосылки для того, чтобы домашнее вино из бузины стало таким же привычным. Наличие насыщенного фиолетового природного красителя, который полностью переходит в напиток, делает вино привлекательным по органолептическим свойствам (внешний вид). Оригинальный аромат, свойственный неповторимый привкус позволяют включить плоды чёрной бузины как пикантную добавку в рецепт вин на основе другого сырья. Созревают пышными гроздьями, похожими на мелкий виноград. Собирать нужно целыми кистями, так как ягоды хрупкие и риск повредить нежную оболочку велик, тогда сырье станет непригодно для приготовления вина. Очень важно сохранить целостность сырья, тогда вино обладает всем спектром полезных веществ, витаминов. Чёрная бузина содержит лимонную, винную, аскорбиновую, яблочную, валериановую кислоты, что делает вино, на её основе не только вкусным, но и полезным.

Рецепт приготовления напитков часто рекомендуется дополнить мёдом, корицей, изюмом, шиповник.

Не только вкусно

 

В народной медицине издавна используются не только ягоды бузины, но и кора кустарника, соцветия, листья. Горячий напиток, приготовленное на основе ягод кустарника чрезвычайно полезно при таких проблемах со здоровьем, как бронхолегочные заболевания, мастопатии, почечные патологии. Домашнее вино стоит в одном ряду с этими напитками. Оно будет не только отличным украшением уютного застолья, а пополнит копилку домашних заготовок, займёт среди них заслуженное место.

Основные моменты

 

черная бузина в виноделииВ условиях правильного приготовления следует правильно расставить акценты.

Первое, собрать спелые ягоды насыщенного фиолетового цвета.
Второе, это собрать их очень аккуратно, не повреждая наружной оболочки, так как при этом сохраняются все витамины, краситель не окисляется на воздухе. Также естественная плёнка на поверхности ягод имеет свойства природных дрожжей.
Третье, это правильно подобрать рецепт приготовления вина из чёрной бузины.

Существует насколько способов обработки материала: можно отжимать сок через какой-нибудь фильтр (марлю, холщовую ткань), затем уже реализовывать рецепт. Также распространено получение основы для вина из насыщенного отвара ягод. Второй способ получил большее распространение, так как при приваривании ягод весь сок без остатка переходит в напиток.

У каждого свои достоинства

 

Отжать сок из сырых ягод полноценно не получится, бузина чёрная содержит много дубильных веществ. Каждый рецепт достоин внимания. Отжатый сок сохранит все вещества, разрушающиеся при термической обработке: витамины, катехоламины, ненасыщенные кислоты. Обработка сырья высокой температурой делает дубильные вещества, неорганические кислоты биодоступными для организма, они почти полностью (на 86%) усваиваются в желудочно-кишечном тракте.

Рецепт вина на основе выжатого сока

Ягоды обработать соковыжималкой, можно отжать вручную.
Засыпать сахарным песком в соотношении 1:1 только сок.
Отделившуюся мезгу залить небольшим количеством тёплой воды, оставить на несколько часов для того, чтоб началось естественное брожение.
Затем соединить вместе, перелить в стеклянную ёмкость, закрыть на водяной затвор.
Оставить на срок не менее 21–36 дней.
Вино отделится от винного камня, перелить его в бутылки, оставить до созревания месяца на три – четыре.

Простой рецепт вина на основе отвара

Ягоды в количестве 2,0 кг залить 8 л горячей воды, варить 2 часа.
Обязательно процедить, засыпать 2 кг сахарного песка, убавить огонь, томить ещё 1 час.
Остудить полностью, всыпать 150 г изюма. Оставить для брожения.
После окончания процесса, процедить, перелить в чистую посуду.
Оставить до полной готовности на 1–1,5 месяца.

Принимать вино можно как лекарство до 100 мл за день.